Vinificatie rode wijn: van druif tot wijn

• Geplaatst op 16 April 2021
• Door Jonas Hendrickx
• Geplaatst in Druiven, rode wijn, vinificatie
• 0

Wij genieten allemaal met plezier van een goed glas rode wijn. Voor dit kan gebeuren moet er natuurlijk wel nog een heel proces aan vooraf gaan, zodat u van dit lekker glas rode wijn kan genieten. Ontdek hier welke stappen de druiven allemaal ondergaan, vooraleer er sprake is van een lekker glas rode wijn. Ontdek hier meer.

Wij genieten allemaal met plezier van een goed glas rode wijn. Voor dit kan gebeuren moet er natuurlijk wel nog een heel proces aan vooraf gaan, zodat u van dit lekker glas rode wijn kan genieten. Ontdek hier welke stappen de druiven allemaal ondergaan, vooraleer er sprake is van een lekker glas rode wijn.

Druiven

Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven (Cabernet Franc, Merlot, Syrah, etc.). Bij de blauwe druiven zijn de schil, kleur en tannine zeer kenmerkend.

Productieproces

Stap 1: Oogsten

Vooraleer de wijnbouwer beslist dat het het juiste moment is voor de oogst, gaan ze nog wel een controle uitvoeren. Eerst wordt het suikergehalte van de druiven gemeten en wordt er gecontroleerd of dit goed op punt zit. Zo wordt gekeken wat het potentiele alcoholgehalte is voor de wijn.

Na deze controle kan de oogst beginnen. Dit kan enerzijds handmatig worden gedaan, maar anderzijds gebeurt het de dag van vandaag ook vaker machinaal. Deze 2 verschillende manieren hebben allebei hun voordelen. Bij de machinale pluk is het voordeel dat het veel sneller zal gaan en de kost veel lager ligt, aangezien je maar 1 iemand nodig hebt om de machine te besturen. Bij de handmatige pluk daarentegen kan al een 1^ste controle en selectie gebeuren. Op deze manier gaan ze de slechte en rotte druiven er meteen uithalen.

Stap 2: Kneuzen en ontristen

Het procedé van kneuzen houdt in dat het sap van de druiven wordt verzameld, zonder de pitjes te breken. Dit is zeer belangrijk om in het verdere proces geen wrange smaak te geven aan de wijn.

Ontristen is een synoniem voor het ontdoen van de steeltjes. Scheiden ze de rist/steeltjes  van de rest van de oogst, willen ze hoogstwaarschijnlijk soepelere wijnen of ‘minder scherpe’ wijn maken. Dit aangezien er in de steeltjes van de druiven vaak scherpe en onrijpe tannines zitten.

Stap 3: Koude inweking

De koude inweking gebeurt net voor het vergistingsproces. Dit inwekingsproces houdt in dat ze de schilletjes in het sap laten liggen en dit voor enkele dagen op een koele plaats gaan bewaren.

Het doel hiervan is de schillen zacht maken. Dit zal op zijn beurt ervoor zorgen dat tijdens de alcoholische gisting, de schillen veel makkelijker hun kleur zullen ‘loslaten’.

Stap 4: Alcoholische gisting

Na het kneuzen van de druiven gaan ze het vrijgekomen sap met de schilletjes overpompen naar de vergistingskuipen. Dit is de start van de alcoholische vergisting en het gebeurt in open kuipen. Vervolgens gaan de druivendeeltjes bovenaan drijven als een soort van ‘koek’. Aangezien de koek komt bovendrijven, kunnen de CO2 gassen die vrijkomen door de vergisting, nog steeds ontsnappen. Door de koek daarentegen, kan er geen extra zuurstof aan de wijn komen.

Om een goede extractie van kleur, smaak en tannine te krijgen, gaat de wijnbouwer een deel van het sap overpompen en terug op de ‘koek’ gieten. Zo gaat de koek breken en zijn aroma’s veel beter afgeven.

De vergisting stopt vanaf wanneer de drank een alcoholpercentage heeft bereikt van 11 à 14. Daarnaast kan dit ook gebeuren wanneer de gistcellen alle suikers hebben omgezet in alcohol. De duur van de alcoholische gisting kan variëren van 4 tot 6 dagen en hangt af van de kwaliteit en de structuur van de wijn. Voor de vergisting moet er een constante temperatuur zijn van 30°C à 32°C. Een computer gaat zorgen voor deze constante temperatuur. Indien de temperatuur boven de 35°C gaat, zullen de gistcellen afsterven.

Stap 5: Ontkuipen

Na de vergisting wordt de wijn overgepompt in bewaarkuipen. Hier is er sprake van twee verschillende soorten wijn, de “vin de goutte” en de “vin de presse”. De “vin de goutte” is wijn die spontaan uit de tank loopt.

Voor de “vin de presse” zal de wijnbouwer de overige koek gaan persen en deze substantie is de “vin de presse”. Deze 2 delen gaan ze vervolgens meestal mengen omdat de “vin de presse” veel meer tannine en bittere smaken zal hebben. Wanneer deze gemengd worden, geeft dit een mooi evenwicht.

Stap 6: Malolactische gisting

De malolactische gisting is de 2^de gisting die een rode wijn moet ondergaan. Hierbij gaan de bacteriën in de wijn zorgen dat de scherpe appelzuren omgezet worden in toegankelijke melkzuren. Dit proces kan versneld worden door de wijnboer, zodanig dat hij zijn wijn al in de winter op de markt kan brengen. Een versnelling wordt in praktijk niet veel uitgevoerd.

Stap 7: Klaren en filteren

Bij dit proces worden alle onzuiverheden en troebele deeltjes uit de wijn gefilterd.

Stap 8: Bottelen

De laatste fase is het bottelen van wijn in de fles. Dit gebeurt op het moment wanneer de keldermeester beslist dat de wijn klaar is voor consumptie. Hierbij wordt ook het gepaste etiket op de fles aangebracht. De meeste wijnboeren gaan tevens bottelen naargelang er vraag is. De reden hiervoor is dat ze niet te veel zullen bottelen in één keer en vervolgens met een grote stock blijven zitten.

Vroeger gebeurde het bottelen ook meestal alleen in de koude maanden, maar de dag van vandaag maakt dat niet meer zoveel uit. Nu kunnen de wijnboeren het hele jaar door bottelen.