Vinificatie witte wijn: van druif tot wijn

• Geplaatst op 27 Maart 2021
• Door Jonas Hendrickx
• Geplaatst in Druiven, vinificatie, witte wijn
• 0

Wij genieten allemaal met plezier van een goed glas witte wijn. Voor dit kan gebeuren moet er natuurlijk wel nog een heel proces aan vooraf gaan, zodat u van dit lekker glas witte wijn kan genieten. Ontdek hier welke stappen de druiven allemaal ondergaan, vooraleer er sprake is van een lekker glas witte wijn. Ontdek hier meer.

Van druif tot wijn

Vinificatie witte wijn

Voor je kan genieten van een lekker glas wijn, gaat hier natuurlijk wel een heel proces aan vooraf. De vinificatie of wijnbereiding het proces waarbij men van druivensap wijn gaat maken. Afhankelijk van de beoogde wijnsoort kan de procedure verschillen.

Druiven

Witte wijn kan zowel gemaakt worden van groene druiven (Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, etc.), als van blauwe druiven (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, etc.). Dit omdat de kleur van de druif enkel afkomstig is van de schil en dus niet het sap.

Stap 1: De Oogst

De eerste stap voor de wijnboer is logischerwijze de oogst. De oogst gebeurt in sommige landen reeds in de vroege morgen of zelfs ’s nachts. Dit wordt gedaan omdat het dan vele koeler is en bijgevolg zal het risico op oxidatie van het sap beperkt worden. Eens de druiven zijn geplukt gaan deze naar het wijnhuis, waar de 2^de selectie zal plaatsvinden. Dit is vooral om alle onzuiverheden uit de druiven te halen (takjes, bladeren, rotte druiven, etc.).

Enkele aandachtspunten voor dat de wijnbouwer tijdens de pluk, is de controle van het suikergehalte in de druiven. Deze moet voldoende hoog zijn voor de verdere fasen van het wijnproces.

Het bepalen van het oogstmoment

Dit gaan we doen volgens de fysiologische rijpheid. Er wordt gecontroleerd wat de optimale diameter van de bes, de optimale verhouding van suiker en zuren is. Vervolgens komt de controle met een refractometer. Tot slot natuurlijk het belangrijkste van alles, het proeven van de druiven en of ze voldoende aromaten hebben.

Naast de fysiologische rijpheid, hebben we ook de technologische rijpheid. Dit gaan we gaan controleren met een wetenschappelijke bepaling.

Hoe wordt er geoogst?

We hebben 2 verschillende manieren om te kunnen oogsten. De 1^ste manier is handmatig, waarbij de wijnbouwer veel arbeiders nodig heeft om zijn perceel geplukt te krijgen. Het voordeel hierbij is dat het beter is voor de plant.

De 2^de manier is de machinale pluk. Dit zal wel veel sneller gaan en het is tevens veel goedkoper. Een enkele machine zal de hele wijngaard gaan plukken. Maar elk voordeel heeft ook weer zijn nadeel. Er zal namelijk geen onderscheid worden gemaakt tussen rijpe en onrijpe druiven/gezonde druiven en druiven met een ziekte.

Stap 2: Ontristen

Het ontristen van de druiven is het proces waarbij de druiven ontdaan worden van de steeltjes. De reden hiervoor is dat er minder plaats zal ingenomen worden in de cuve bij het vergistingsproces. Een andere reden is een betere smaak. Indien men de steeltjes gaat gebruiken en deze zijn nog niet optimaal rijp, zullen deze een wrange smaak aan de wijn geven.

Bij rode of mousserende wijn wordt dit echter nooit gedaan. Omdat we dan wel de aroma’s en smaken zullen nodig hebben van de steeltjes. De steeltjes bij rode wijn zullen zorgen voor extra tannine. Als de wijnbouwer machinaal gaat plukken is het ook niet mogelijk om te gaan ontristen, aangezien de druiven van de tros worden geschud en de rist blijft hangen.

Stap 3: Kneuzen

Het kneuzen van de druiven heeft als doel sap te creëren, zonder de pitjes te gaan kneuzen. De pitjes mag je niet kneuzen, omdat dit een wrange smaak zal gaan geven aan de wijn. Het kneuzen zal er ook voor zorgen dat de gistcellen zich beter kunnen verspreiden over de vloeistof van de wijn. Het gistingsproces verloopt sneller omdat er veel contact is met het sap en de vaste delen.

Stap 4: Schilweking

De schilweking is de laatste stap, voor het persen van de druiven. Hierbij laat men de gekneusde druiven tussen de 3 en 24 uur inweken met het vrijgekomen sap van de kneuzing. Dit gebeurt op een temperatuur van ongeveer 4°C.

Waarom een schilweking?

Schilweking wordt gedaan met als doel alle smaak en geuraroma’s uit de schil te onttrekken.

Stap 5: Persen

Dit is een heel belangrijke stap in het verdere productieproces van witte wijn. Het persen van witte wijn zal men wel heel voorzichtig doen, om zeker geen tannine uit de pitjes te laten vrijkomen.

Stap 6: De alcoholische gisting

Voor de alcoholische gisting gaat de wijnbouwer zijn most controleren. Dit gebeurt d.m.v. een mostbepaling. De wijnbouwer zal op dit moment gaan kijken hoeveel suikergehalte en zuurgehalte aanwezig is in de most. Als hij merkt dat het suikergehalte te laag is voor het alcoholgehalte (dat hij graag wil halen met de wijn), dan zal hij gaan chapaliseren (suiker gaan toevoegen). Daarvoor wordt biet- of rietsuiker gebruikt.

Voor de zuurtegraad kan het zijn dat deze te hoog of te laag is. In dat geval zal de wijnbouwer gaan bijzuren of ontzuren, tot wanneer de gewenste zuurtegraad bereikt is. De most gaan bijzuren gebeurt enkel in warme gebieden, omdat het suikergehalte in de druiven daar meestal heel hoog zit, ten opzichte van de zuurtegraad. Bijzuren met wijnsteenzuur of met onrijpe druiventrossen is hier de oplossing.

Voor het ontzuren daarentegen wordt wijnsteen-ontzuring toegevoegd. Een andere optie is met de malolactaat omzetting doen, in het verdere proces.

Wanneer de wijnbouwer de most heeft geanalyseerd, kan de alcoholische gisting van start gaan. Dan zullen de gisten 17 gram suiker omzetten naar 1°alc. De vergisting kan op 2 verschillende manieren gebeuren. Enerzijds in inox cuves of anderzijds in eikenhouten vaten. Bij de keuze voor eikenhouten vaten, kan er meer zuurstof aanwezig zijn tijdens het gistingsproces. Afhankelijk van soort hout, meer of minder poriën (meer zuurstof).

Het gistingsproces vindt plaats op een temperatuur van 18 à 20°C. Deze lage temperaturen zullen we hanteren voor het behoud van de frisse aroma’s.

Stap 7: Malolactische omzetting

Tijdens de malolactishe omzetting is het de bedoeling om met bacteriën de scherpe appelzuren om te gaan zetten in mildere melkzuren. Dit wordt vooral gedaan om meer ‘ronde’ wijnen te gaan creëren en gaan wrange smaken te hebben in de wijn. De malolactische omzetting is tevens de 2^de gisting. Deze vindt meestal plaats in de fles, maar kan ook plaats vinden in de houten vaten.

Als de malolactische omzetting plaats vindt in fles, gaat men alle flessen naast elkaar leggen, met telkens een plank tussen de flessen. Op deze manier kunnen ze goed gestapeld worden en in geval van een accident gaan niet al de flessen kapot, maar enkel die ene rij.

Eens de gisting is afgelopen sterven de gistcellen en zakken ze naar de bodem van de fles of van de cuve. Als dan de wijn op de dode gistcellen ligt zal dit zorgen voor een 'filmende' wijn van smaak.

Dit kan ook gebeuren in eikenhouten vaten. Wanneer de gisting stopt, gaan de dode gistcellen naar de bodem zakken en worden de lies’s (dode gistcellen) omroeren. Dit proces wordt ook wel in termen “bâtonnage” genoemd. Het doel is om een vollere, vettige en complexere wijn te verkrijgen. We zullen ook veel minder smaakinvloeden krijgen van het hout, waar de wijn in heeft gerijpt.

Stap 8: De rijping en het bottelen

Als heel het proces goed is verlopen kan de wijnbouwer zelf gaan bepalen hoe lang hij de flessen wil achterhouden in de kelder, voor hij deze op de markt zal aanbieden. Als hij beslist dat de wijn klaar is voor consumptie, gaan ze de wijn nog eerst filteren om alle onzuiverheden te elimineren. Dit kan wel nog zorgen voor een beetje kleurverlies en smaakverlies, maar dit is heel miniem. Eens dit proces klaar is zullen ze de wijn gaan bottelen en is hij volledig klaar voor consumptie.