Foodpairing: De kaasschotel
Een lekkere kaasschotel is een typisch Noord-Europees sociaal gebeuren... foodsharing bestaat al eeuwen en dit dankzij de kaasplank. Alleen de geuren al geven je zin om eraan te beginnen. Leer over de verschillende kaassoorten en welke wijnen er het best bij passen.
De kaasschotel
Ik vind het altijd zo fijn wanneer mensen me in de winkel vragen naar één of twee bijpassende wijnen voor bij de kaasschotel. Er zijn zoveel verschillende kazen dat één, twee of drie wijnen niet voldoen om een perfecte wine -and cheesepairing te scoren. Dat gezegd zijnde is het wel mogelijk om de meest compatibele wijnen mee te geven en toch nog een geslaagde avond te hebben met jouw kaasschotel.
Eén van de meest aanstekelijke dingen aan een kaasschotel is de presentatie op zich. Je hebt een houten plank of je dresseert zelfs op leien of boomschors. Daar ga je al die diverse kazen mooi uitstallen op een plank met druifjes, noten, frambozen, honing, gedroogd fruit en ga zo maar verder. Een paar plakjes notenbrood, rozijnenbrood, baguette en zelfs zuurdesembrood.
Je gasten komen binnen en dan is het tijd om aan tafel te schuiven en daar komt de piece de resistance… jouw perfect georganiseerde kaasschotel. Het uiterlijk is één, maar dan al die geuren die door elkaar vloeien. Je inhaleert diep met gesloten ogen en je waant je in een Zwitsers chalet met een prachtig uitzicht over de Alpen. Het is maar hoe je het ervaart, maar een kaasschotel doet iets met jou.
Categorieën
Er bestaan heel wat kazen. Als je binnenwandelt in een kaaswinkel zoals Schockaert in Mechelen of bij Van Tricht in Antwerpen, dan wordt je overweldigd door het gigantische assortiment dat deze kaasmeesters aanbieden. Gelukkig kunnen ze jou helpen bij het samenstellen van jouw favoriete kaasschotel. Wist je dat er om en bij de 300 kaassoorten bestaan in België. Bron: lekkervanbijons.be
Kazen kan je onderverdelen in 4 grote categorieën:
- Verse zachte kaas
- Zachte kaas
- Blauwschimmelkazen
- Harde kazen
Verse zachte kaas
Deze categorie omvat alle verse kazen, plattekazen als kazen zonder korst. Deze kazen worden niet gekookt of uitgeperst.
Zachte kaas
Ook deze kazen worden niet gekookt of geperst. Je kan deze categorie nog eens onderverdelen in:
A. Kazen met schimmelkorst
De schimmelkorst komt tot stand dankzij een nobele schimmel genaamd Penicillium Candidum. Deze schimmel wordt vooral gebruikt voor de productie van witschimmel -of wittekorstkazen (Camembert, Brie,…). Tijdens een rijping van 2 tot 6 weken ontstaat een zachte witte schimmel op de korst. Indien de kaas verder gerijpt wordt na deze periode is het om het parfum te versterken.
B. Kazen met gewassen korst
Dit zijn de karakterkazen die kleur en aroma geven aan jouw kaasplank. Door tijdens het rijpingsproces de korst regelmatig te wassen in zacht water, heeft de schimmel geen kans om zich te zetten. De intensiteit van het wassen beïnvloedt de rijping en het type van de kaas. Reken voor de zachtere kazen 4 weken rijping tot 6 weken rijping voor sterkere kazen.
Dit zijn kazen dat het meestal goed doen met kruidige wijnen zoals een Madiran of een Côte Du Rhône of abdijbieren voor de bierliefhebbers.
Blauwschimmelkazen
Deze kazen herken je aan hun kenmerkende blauwe aders. De kazen worden doorprikt met naalden zodat de door gisting ontstane koolstofdioxide (CO2) kan ontsnappen. In de plaats komt er lucht in de aderen dat ruimte biedt aan de schimmels om zich te ontwikkelen. Belangrijk bij het rijpingsproces is dat de omgeving een constante vochtigheid en temperatuur biedt. Zo ken je de Franse Roquefort die na het prikproces verder rijpt in de grotten van Roquefort. Deze grotten kennen een eigen microklimaat (temperatuur is daar constant 10°C) met als gevolg dat het rijpingsproces eigen is aan deze koning onder de blauwaderkazen.
Typisch bij blauwschimmelkazen drink je liefst een zoete wijn, port of Madeira. Denk voor een wijn aan een Sauternes of Jurançon Moelleux.
Harde kazen
Deze laatste categorie ken je van de Parmigiano Reggiano, een kaas uit de omgeving van Parma dat z’n vorm al kent sinds de 13e eeuw. Het is door druk (veelal mechanisch) uit te oefenen op de wrongel dat de structuur wordt beïnvloed van deze kazen. Hoe harder de kaas hoe ouder hij kan worden. Om 1 kilo Parmegiano te kunnen maken heb je ongeveer 16 liter koemelk nodig. Voor een hele kaas van 40 kg is dat 640 liter koemelk.
Ook deze categorie kan je weer onderverdelen in 2 subcategorieën:
A. Harde kazen met ongekookte zuivel
Harde kazen met ongekookte zuivel kennen een variërend rijpingsproces tussen 6 weken en 1 jaar. Abdijkazen en halfharde kazen rijpen ongeveer 6 weken. Oorspronkelijk waren harde of halfharde kazen voornamelijk abdijkazen of trappistenkazen.
B. Harde kazen met gekookte zuivel
Dit is de kaas met gaten. Om dit effect te bekomen wordt de wrongel opgewarmd tot 45°C en dan geperst om zoveel mogelijk wei af te scheiden. Een gemiddelde rijping zit tussen de 6 maanden en 1 jaar. Tijdens dit rijpingsproces vindt er een interne fermentatie plaats, die ervoor zorgt dat er kleine luchtbellen (gaten) ontstaan in de kaas. Om gewichtsverlies te minimaliseren worden ze soms gewikkeld in een plastic film. Hierdoor wordt ook de invloed van externe bacteriën vermeden.
Wijn en kaas
Om het jou gemakkelijk te maken heb ik een schema gemaakt zodat je een duidelijk overzicht krijgt van passende wijnen met kazen. Als stelregel moet je ervan uitgaan dat hoe zachter de kaas, hoe droger de witte wijn en hoe fruitiger de rode wijn. Hoe zouter of pikanter de kaas, hoe fruitiger de witte wijn en des te krachtiger de rode wijn. Opgelet met rode wijnen met veel tannines… tannines is niet de meest eenvoudige eigenschap om te matchen met kaas. Dus ga niet al te stevig in rode wijn als je een kaasplank samenstelt met veel diverse kazen. Ga eerder voor jongere en fruitigere wijnen.
Eén van de beste wijnen trouwens die bij elke kaassoort nagenoeg past is mousserende wijn. En dan spreken we over brut of extra brut. Een ideaal feestje zou dus een champagneparty met een kaasschotel mogen zijn. Maar als het aan mij zou liggen... ik kies voor zoveel mogelijk variatie. Dat is de Bourgondiër in mij die spreekt uiteraard :)
Tabellen per wijnsoort
| Mousserende wijnen | Verse | Zachte schimmel | Zacht gewassen | Blauwschimmel | Hard |
| Champagne |  |
|
|
|
|
| Franciacorta | |
|
|
|
|
| Cava | |
|
|
|
|
| Prosecco | |
|
|
|
|
Reacties
Wees de eerste om te reageren...