Foodpairing: Lamsvlees

• Geplaatst op 22 Maart 2020
• Door Vincent Van Leemputten
• Geplaatst in Vlees
• 0

Het lenteseizoen brengt niet enkel heerlijke groenten op ons bord, maar ook gegrild lamsvlees op de barbecue zal de komende maanden onze smaak -en geursensoren doen watertanden. In dit artikel vind je een overzicht van de delen van het lam en hun toepassing, met uiteraard ook een uitgebreide winepairing.

Lamsvlees

Wanneer heb je lamsvlees en wanneer wordt dit schapenvlees? Doorgaans mag je stellen dat wanneer een schaap jonger is dan 12 maanden het geclassifieerd wordt als lam. Het verschil tussen lamsvlees en schapenvlees verschilt in die mate dat lamsvlees veel malser is dan het taaiere schapenvlees. Ook is het schapenvlees veel vetter en heeft het een uitgesproken, olieachtige smaak.

Schapen zijn sinds eeuwen gedomesticeerde dieren die overal ter wereld voorkomen. Ze worden vooral gehouden voor hun wol en hun vlees. Ze worden daarom ook wel vleeswolschapen genoemd. In Noord-Europa is schaap -en lamsvlees vooral terug te vinden op het menu in de Ijslandse -en Schotse keukens. Zo wordt het beroemde Schotse gerecht haggis bereid met de lamslever, de longen, het hart en de pens van het dier.

In de keukens rond de Middellandse zee zijn lams -en schapenvlees ook heel populair, gaande van het Midden-Oosten tot Noord-Afrika.

Classificatie

Elk land heeft zo z’n eigen afbakening voor wat de leeftijd van een lam of een schaap betreft, maar in het algemeen kan je stellen dat een schaap minimum 12 maanden oud is. Sommige landen kijken ook naar het gewicht.

Bij schapen wordt het mannetje een ram genoemd en het vrouwtje een ooi. Een gecastreerde ram heet een hamel. De hamel is rustiger dan de ongesneden ram en wordt sinds oudsher als leider van de kudde gebruikt, en dat met een bel om de nek: de Belhamel. ^{Noot 1}

Voor de classificatie van lamsvlees gebruikt men de volgende termen:

• Zuiglam – is meestal tussen de 20 en 60 dagen oud en wordt melkgevoed.
• Lentelam – is ook een melkgevoed lam en wordt meestal drie tot vijf maanden oud. Deze dieren worden meestal voor 1 juli verkocht.
• Melklam – is hetzelfde als een zuiglam, met het verschil dat deze dieren niet gespeend worden. Het vlees is smakelijker dan oudere lammeren.
• Pré-salé of Salt Marsh-lam – Dit zijn lammeren die grazen op grasland dat regelmatig overstroomd wordt met zout water. Zo krijgen ze een bijzondere, licht zoute smaak.

Welk lamsdeel past het best bij jouw bereiding?

Lamsvlees is heel zacht en kent verschillende bereidingswijzen. Als je een stoofpotje gaat maken zorg dan dat je lamsnek in huis haalt en het is makkelijk te bereiden. De lamsschouder wordt gebruikt als braadstuk. Je kan hier rollades van maken, maar vraag dan even aan jouw slager om het stuk te ontbenen.

• Stoofpotjes of lamsragout: Lamsnek en lamsborst zijn ideaal om in stoofpotjes te verwerken. De lamsborst is vettiger dan de andere delen van het lichaam, en is daarom iets goedkoper.
• Gebraden: De lamsschouder, lamsbout en lamsfilet zijn ideale delen om te braden of te grillen. Vraag aan jouw slager om de schouder te ontbenen, zo kan je er ook rollades van maken. In het Verenigd Koninkrijk en Ierland is de lamsbout dan weer heel populair als steak en op de barbecue. Afkruiden met rozemarijn en knoflook.
  • De lamskotelet (de carré) is het beste stuk om te marineren en om kort even aan te baken. Zo blijft het vlees extra mals en neemt het veel smaak en aroma’s op.
• Bakken of grillen: Gebruik lamsrug of lamszadel dat je herkent aan het t-vormige beentje. Deze sappige stukken vlees zijn ideaal om te bakken of te grillen.
• Er rest ons nog lamsgehakt dat wordt gemaakt van zowel de nek, borst, schouders als bout. Lamsgehakt wordt vooral gebruikt in een Shepherd’s pie, moussaka en kefta. Goed afgekruid is dit heel smaakvol vlees.

Welke wijnen passen bij schaap -en lamsvlees?

Ik kies doorgaans om een soepelere en meer gebalanceerde wijn te serveren zoals een Pinot Noir of een Nebbiolo. Afhankelijk van de bereidingswijze uiteraard, want voor stoofpotjes mag je een rode wijn nemen met wat meer aciditeit waar we voor gegrild of gebraden vlees meer kiezen voor houtgerijpte wijnen met meer tannines.

Wat met witte wijn?

Voor de mensen die graag enkel witte wijn drinken stellen ik meestal vatgerijpte Chardonnay’s of Viogniers voor zoals uit Bourgogne en de Côte Du Rhône. Maar ook een droge Riesling of Gewurtztraminer kan heel smakelijk zijn bij lamsbrochetten.

Rode wijn

• Finca San Marting Crianza (12,90)
• Bodegas Aster Crianza (22,90)
• Dominio De La Vega Paraje Tornel (14,90)
• Cave Spring Pinot Noir (17,50)
• Rizieri Nebbiolo d’Alba (17,90)
• Odisseia Vinhas Velhas (26,90)
• La Catherinette Côte Du Rhône Rouge Syrah Grenache (11,90)
• Chinon René Couly (14,90)
• Tupinier-Bautista Mercurey Rouge Premier Cru (22,60)

Witte wijn

• Cave Spring Estate Riesling (17,50)
• Darnet Viognier Chardonnay Blanc Réserve (8,90)
• Olivedale Chardonnay Bio (13,90)
• Tenuta Montemagno Solis Vis (17,90)
• La Montina Bianco Rubinia (18,95)
• Vincent Dureuil Rully Blanc 1^er Cru Meix Cadot (33,90)
• Quinta Vale d’Aldeia Grande Reserva Branco (24,90)
• Bric Cenciurio Riesling (14,90)

Noot 1: De term belhamel werd omstreeks de 16^e eeuw ook voor mensen gebruikt als leider van een groep. De term kreeg gaandeweg een negatieve beschouwing als aanvoerder van een bende oproerkraaiers. (Bron: wikipedia)