Foodpairing: Spaghetti Bolognese

• Geplaatst op 21 Maart 2020
• Door Vincent Van Leemputten
• Geplaatst in Pasta
• 0

Een fijne avond onder vrienden met verse tagliatelle en een authentieke pot Bolognese saus. Bij ons in Noord-Europa hebben we een andere versie van het originele recept.

Bolognesesaus oftewel Ragu Bolognese is een traditionele Italiaanse pastasaus, afkomstig uit Bologna. Bologna is het epicentrum in Italië voor alles wat met eten te maken heeft. Zo heb je er jaarlijkse wedstrijden zoals "International Trophy for the best pizza" en "Gelato Day". Eataly Bologna is tevens de grootste indoor-markt met een oppervlakte van meer dan 9.000 m² aan "Farmer's Market" en meer dan 45 restaurants en street-food kiosks met live-cooking.

Het is in 1982 dat de Accademia Italiana della Cucina het authentieke recept  van de Bolognesesaus deponeerde bij de Bolognese Kamer van Koophandel. Het originele recept kent de volgende ingredienten:

• Gehakt rundsvlees
• Pancetta (gedroogd varkensbuikspek)
• Ui
• Wortel
• Bleekselder
• Tomatenpuree
• Wijn
• Volle melk

De saus wordt klaargemaakt met boter of olijfolie en afgekruid met nootmuskaat. Van oudsher wordt deze specialiteit geserveerd bij verse tagliatelle (lint -of bandnoedels afkomstig uit Emilia-Romagna). Een andere toepassing van de saus is, samen met bechamelsaus, als vulling van een lasagne.

Bij ons in België en Nederland hebben we de gewoonte om spaghettislierten te gebruiken als pasta en om de saus te verrijken met ingrediënten zoals tomaten, erwtjes, kippenlevertjes, champignons, paprika of ananas. Ook hebben we al toevoegingen van rode port of bruine suiker horen vallen. Alles kan.

Welke wijnen passen nu het best bij een Pasta Bolognese?

Jammer genoeg horen we nog regelmatig dat dit gerecht vaak als alledaags beschouwd wordt en het wat ondergewaardeerd is met als gevolg dat de wijn die erbij hoort nooit van te hoge kwaliteit moet zijn. Vaak krijg ik in de winkel de vraag om wijnen te matchen bij een gerechtje dat die avond bereid wordt, maar voor een Pasta Bolognese krijg ik meestal de opmerking dat er niets te sjiek op tafel moet (lacht).

Welke wijnen passen nu best bij dit gerecht?

Wel, alle wijnen die soepel in de mond liggen met wat aciditeit passen het best bij dit soort hartige gerechten. Denk aan Italiaanse rode wijnen zoals een Chianti, of een Siciliaanse Nero d'Avola, of een Barbera of nog een Montepulciano. Het is die aciditeit die de frisse toets geeft aan deze wijnen dat het hartige "snijdt".

Een druif die het ook altijd goed doet met tomatensauzen is de Amerikaanse Zinfandel die veel overeenkomsten heeft met de Italiaanse Primitivo-druif. Let er wel op dat je geen te stevige Primitivo di Manduria serveert, want die kunnen soms aardig uit de hoek komen.

Kan ik een witte wijn drinken bij Bolognesesaus?

Hierop antwoord ik met volle overtuiging: Absoluut! Indien men een witte wijn gebruikt bij de saus (en hier raad ik meteen een droge, expressieve witte wijn aan) dan kan je bij het gerecht een lekkere Verdicchio, of Arneis, of een droge Pinot Grigio serveren. Je zal verstelt staan wat een witte wijn zoals met hartige gerechten kan, als de wijn droog genoeg is uiteraard.

Wat voor de bierdrinkers?

Voor diegenen die liever bier drinken in plaats van wijn, raden wij blonde -of amberkleurige bieren aan. Voor de blonde bieren denk aan een Leffe, Grimbergen, Affligem, La Chouffe of zelfs een Omer dat ietswat hoppiger zijn. Voor de amber bieren stellen we een Palm voor of Vieux Temps of ook nog een Antwerpse klassieker: een bolleke De Coninck. Amberkleurige bieren hebben ietswat meer karakter, waar de blonde bieren meer het hoppige aspect naar voren brengen. Tenslotte voor de liefhebbers... Een oude gueuze is ook steeds een toppertje.

Ik heb alvast een selectie gemaakt van mijn "Spag bol" all-time favoriete wijnen. Ik lijst ze hieronder even op.

Rode wijnen

• Luccarelli Montepulciano d'Abruzzo (8,90)
• Luccarelli Primitivo (8,90)
• Colpasso Nero d'Avola (8,30)
• Colpasso Nero d'Avola Appassimento (9,95)
• El Aromo Carmenere (6,95)
• Rizieri Nebbiolo d'Alba (17,90)
• Albino Rocca Rosso di Rocca (16,90)
• Lionel Osmin Madiran (14,90)
• Brazin Old Vine Zinfandel (21,90)

Witte wijnen

• Luccarelli Trebbiano d'Abruzzo (8,30)
• Skok Pinot Grigio (13,90)
• Fedele Pinot Grigio Cataratto (8,95)
• Bric Cenciurio Roero Arneis (14,90)
• Lionel Osmin Villa Grand Cap (7,90)
• Odisseia Colheita Branco (10,90)
• Olivedale River Secrets (12,90)
• Tenuta Montemagno Nymphae (14,90)

Hier heb je alvast een recept van Jeroen Meus uit de reeks Dagelijkse Kost.

Wat drink jij het liefst bij jouw Bolognesesaus en wat gebruik jij om de saus te verrijken? Laat het ons weten in de reacties :-)

Smakelijk alvast!

Vincent