Foodpairing: Wildragout van hert

• Geplaatst op 16 November 2022
• Door Nick Lauwerys
• Geplaatst in recept, wild, wildseizoen
• 0

Mijn naam is Nick Lauwerys, 24 en de nieuwe werknemer van Pin'Art.
Ik ben vorig jaar mijn eigen cateringbedrijf begonnen nadat ik een aantal jaren als sommelier en chef de partie in enkele restaurants had gewerkt.

Om mijn kennis in wijn nog verder uit te breiden heb ik voor een nieuwe uitdaging gekozen bij Pin'Art!

Het wildseizoen is weer aangebroken, als nieuwe werknemer van Pin’art help ik jullie graag een beetje verder bij de foodpairing van al dat lekkers.

Ik heb zelf een verleden in de horeca als chef-de-partie en sommelier. Waarna ik ook mijn eigen traiteur zaak ben begonnen.
Ik wil jullie alvast een receptje meegeven gebaseerd op het recept van Jeroen Meus waar ik mijn eigen extra touch aan gegeven heb.
Bij hert opteer ik persoonlijk het liefst voor een stevigere rode wijn . hieronder geef ik alvast enkele suggesties.

• Zinfandel Sebastiani

Een volle rode wijn. Hier komen de fruitige aspecten naar voren. Er is sprake van mooie zuren en soepele tannines. Naast de fruitige aspecten herken je ook kruidige toetsen (peper).

• Le roi boeuf

Een krachtige rode wijn met een blend van merlot, cabernet franc en tannat. De wijn is intens, hij onthult aroma's van zwarte bessen, vijgen, bramen en aroma's die de grootste Merlot waardig zijn.

• Amarone le calendre

Bij de amarone worden de druiven na de oogste gedroogt tot 40% van het gewicht verdwenen is. Dit zorgt voor mooie tertiaire aroma’s zoals gedroogt fruit, jam en zelfs toetsen van chocolade.

Drink je toch liever een witte wijn? Ga dan voor een vollere houtgerijpte wijn. Ik geef je alvast 3 suggesties

• Colpasso grillo appassimento

Een fris-fruitige witte wijn, met een lichte honing toets in de afdronk. De wijn heeft tevens een strogele kleur, met een goud randje.

• Rully 1er-Cru

Dit is Chardonnay zoals we hem graag hebben. Afkomstig van één van de topvelden van Rully, Bourgogne, bij deze wijn krijg je waar voor je geld. Vol en rijk en perfect in balans. 

• Vale d’Aldeia grande reserva

florale toetsen gevolgd door een neus van brioches en vers gebakken brood. Met een heldere citrus kleur in het glas, mag je een sterk boeket van volwassen tropisch fruit en hints van hout verwachten. De wijn heeft een uitgebalanceerde zuurgraad en voelt romig en mineraal in de mond. Schitterend lange en aanhoudende afdronk.

De ragout

• 1 kg stoofvlees van hert (schouder)
• 1.5 ui
• ½ fles rode wijn
• ½ L wildfond
• ½ eetlepel bloem
• verse tijm
• verse laurier
• 1 kruidnagel
• 2 jeneverbessen
• Beetje peperkoek
• Beetje pure chocolade
• peper
• zout

Pel de uien en snipper ze vrij grof.

Verwarm een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en voeg de uien toe. Laat de uien bruin bakken, waardoor ze een zoetere smaak krijgen. Roer regelmatig om.

Verwarm een braadpan op hoog vuur en smelt er een klontje boter in. Korst hierin de stukjes hertenvlees. (Bak een grote hoeveelheid vlees in meerdere beurten. Er mag niet te veel vlees in de pan liggen.) Kruid het vlees tijdens het aankleuren met wat peper van de molen en een snuifje zout.

De stukken vlees hoeven binnenin niet gaar te zijn.

Hou de braadpan even aan de kant.

Voeg het vlees bij de gebakken uien en strooi er wat bloem over. Dat zal de ragout een beetje binden. Meng goed en laat de bloem enkele minuten meebakken op een zacht vuur.

Giet de wijn in de braadpan waarin je het vlees hebt gebakken. Roer alle aanbaksels los en laat de alcohol wat verdampen (deglaceren).

Giet de warme wijn samen met de wildfond in de stoofpot.

Kneus de jeneverbessen en stop ze samen met de kruidnagel in een thee-ei. Leg het thee-ei samen met een bouquet garni (dat je maakt met enkele takjes tijm, een paar blaadjes laurier en enkele peterseliestelen) in de stoofpot met vlees. Doe ook wat chocolade en peperkoek in de pot en roer alles om. Laat het gerecht een drietal uurtjes sudderen op een zacht vuur.

De veenbessensaus

• 125 g veenbessen
• 1 dl water
• 1 eetlepel suiker (of iets meer, naar smaak)

Doe de verse veenbessen in een kookpot, schenk er water bij en voeg de suiker toe. Laat de bessen een half uurtje sudderen op een zacht vuur.

De witloofstronkjes

• 2 stronkjes grondwitloof
• nootmuskaat
• ½ snuifje suiker
• boter
• peper
• zout

Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een kegelvormige inkeping, zodat er geen blaadjes loskomen.

Wie een stoomoven bezit, kan het witloof stomen. Als je geen stoomoven hebt, smelt dan een klontje boter samen met een beetje water in een brede kookpot. Schik de stronkjes witloof erin en zet het deksel op de pot. Gaar het witloof op een zacht vuurtje. Laat daarna het witloof wat afkoelen en knijp het vocht eruit.

Smelt een klontje boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze licht goudbruin zijn.

Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een snuifje suiker.

Appeltjes koken

• 250 mlwater
• 250 mlwitte wijn
• 2 elsuiker
• 1 geutcalvados
• 1citroen het sap
• 4jonagold

Instructies

1. Schil de appels, haal het klokhuis eruit en halveer.
2. Doe de witte wijn, het water, de suiker, het citroensap en de calvados samen in een steelpannetje en breng aan de kook. Leg er nu de appeltjes in en draai het vuur lager. Pocheer ze beetgaar. Haal uit en leg ze in een ovenschaal samen met een nootje boter.
3. Verwarm de oven voor op 180 graden.
4. Vul de appeltjes met de veenbesjes en zet ze ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven. Dit is enkel om ze weer op te warmen.