Foodpairing: Het Wildseizoen

• Geplaatst op 22 Oktober 2021
• Door Joren De Breucker
• Geplaatst in Hoofdgerecht, Vlees
• 0

Het officiële begin van het wildseizoen dit jaar is 15 oktober 2021. Wij bij Pin'Art helpen jullie graag aan een beetje inspiratie en natuurlijk ook aan een lekker bijpassend glas wijn. Enjoy!

Het wildseizoen is aangebroken en is het dus ook de perfecte gelegenheid om even wat wijnen op een rij te zetten, die goed passen bij bepaalde soorten wild.

Een gezonde keuze

Wild is zeker ook een gezonde keuze. De voedingswaardes en vetgehaltes verschillen natuurlijk wel van dier tot dier. Over het algemeen zien we wel dat wild vlees een laag vetgehalte heeft. Ook zijn de vetten die aanwezig zijn meestal gezond, aangezien de dieren in de natuur leven en natuurlijke voeding binnenkrijgen. Het vlees bevat (meestal) zink, ijzer en vitamine B. Bij bepaalde soorten wild komen er hier vanzelfsprekend nog bij.

Wild is simpelweg het vlees dat afkomstig is van dieren die in het wild leven. Dit zijn er dus wel behoorlijk wat. We kunnen ze kort samenvatten onder drie soorten;

• Grofwild
• Vederwild
• Haarwild

Soorten wild

Grofwild

Grofwild of grote hoefdieren is een verzamelnaam voor dieren zoals;

• Reeën
• Wilde everzwijnen
• Edel- en damherten
• Elanden
• Rendier
• Springbok
• Moeflons

Verder behoren hier ook nog leeuwen, tijgers, neushoorns, etc. toe, maar dit is voor (onze) foodpairing niet van toepassing.

Vederwild

Vederwild is simpelweg de benaming voor al het gevogelte dat in het wild leeft en geschikt is voor consumptie. Hier denken we vooral aan;

• Fazant
• Patrijs
• Eend
• Duif
• Gans

Haarwild

Onder haarwild verstaan we de dieren;

• Haas
• Konijn

Verder komen hier ook nog de eekhoorn, vos, muskusrat, etc. bij, maar deze gaan niet direct gekozen worden voor consumptie. Deze verzamelnaam werd voornamelijk gekozen voor zoogdieren met een vacht.

Bereidingswijzen

Bakken

Het bakken in de pan is altijd al een zeer populaire en eenvoudige manier geweest om je vlees klaar te maken. Hierbij kan je bij bereiding van wildgerechten nog extra smaak toevoegen, door te bakken met eend- of ganzenvet.

Grillen

Het grillen van wild wordt vaak gedaan op de BBQ. Hierbij kan je ook nog extra smaak en aroma’s toevoegen aan je gerecht, vooral door het gebruik van (BBQ-)kruiden. Wild en de BBQ zijn altijd een zeer leuke combinatie!

Braden

Braden van wild is tevens een zeer populaire keuze. Hierbij is het belangrijk om op te letten dat het vlees niet ‘overgaar’ wordt. Anders gaat je vlees een deel van zijn smaak verliezen en droog smaken. Vaak mag je het vlees langs alle kanten braden, alvorens het even verder te laten garen in de oven. Dit gebeurt op een temperatuur rond 150 °C.

Stoven

Om te stoven ga je over het algemeen twee dingen doen met het wild. Je gaat allereerst het vlees kort laten braden en vervolgens voeg je een vocht toe om verder te laten stoven. Dit gaat dan ook de warmte doorgeven aan het vlees. Iets wat zeer leuk is bij deze bereiding, is dat je wijn kan gebruiken bij het stoven. Je kiest hier best voor een wijn ‘met een zuurtje’. De zuurtegraad zorgt namelijk voor de bevordering van het gaarproces.

Wijn & Wild

Wat je gerecht met wild helemaal af kan maken, is een goed glas wijn. Natuurlijk zijn er verschillende opties om te serveren bij bepaalde recepten. Bij gerechten met klein wild (veder- en haarwild) kan je beter voor een elegante rode wijn en bij groot wild (grofwild) opteer je best voor iets stevigere rode wijnen met een goede afdronk en tannines.

Daarnaast is het bij je keuze ook belangrijk om na te gaan hoe je vlees gebakken is en of je er een saus bij gaat serveren.

3 handige tips om in het achterhoofd te houden:

1. Welke bereidingswijze je hanteert voor het gerecht met wild.
2. Ga je een saus serveren bij het gerecht?
3. Stijl wijn moet overeenkomen met de stijl van het gerecht.

Zorg dat je opteert voor een lichtere en elegante wijn, bij meer verfijnde gerechten. Bij zware en stevigere gerechten kies je dan weer voor een stevige wijn, met behoorlijke tannines en afdronk

Pin’Art is here for you 

Rode wijn:

Douro (Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz):

• Quinta Vale d'Aldeia Xaino Selection Tinto – Portugal, Douro - €14,90
• Odisseia Colheita Tinto – Portugal, Douro - €10,60
• Odisseia Grande Reserva Tinto – Portugal, Douro - €29,95

 TIP: vooral grofwild (bv. ree)

Barolo (Nebbiolo):

• Barolo Rizieri – Italië, Piemonte - €34,90
• Tenuta Montemagno Barolo Soranus – Italië, Piemonte - €44,90
• Bric Cenciurio Barolo Coste di Rose – Italië, Piemonte - €56,90

 TIP: everzwijn en gerechten met truffel

Malbec:

• Punto Final Malbec Reserva – Argentinië, Mendoza - €21,95
• Fin del Mundo Special Blend – Argentinië, Neuquen - €31,95
• Cecchin Organic Young Varietal Malbec – Argentinië, Mendoza - €12,90

 TIP: gerechten met hert, wild everzwijn of rendier

Pinot Noir:

• Sylvain Loichet Pinot Noir Le Président – Frankrijk, Bourgogne - €20,90
• Villa Blanche Pinot Noir – Frankrijk, Languedoc - €10,90

 TIP : gerechten met konijn, haas of kwartel

• Sylvain Loichet Nuits-Saint-Georges Pinot Noir – Frankrijk, Bourgogne - €47,90
• Domaine Charlopin Vieilles Vignes Gevrey-Chambertin–Frankrijk, Bourgogne - €76,90
• Jean-Baptiste Ponsot Molesme Rully 1er Cru – Frankrijk, Bourgogne - €31,90
• Charlopin-Tissier Marsannay La Montagne - Frankrijk, Bourgogne - €34,90

 TIP : gerechten met eend, fazant en patrijs

Chianti Classico:

• Brolio Chianti Classico – Italië, Toscane - €18,95
• Brolio Chianti Classico Riserva – Italië, Toscane - €29,90
• Chioccioli Chianti Classico – Italië, Toscane - €21,90

 TIP : gerechten met everzwijn en fazant

Brunello :

• Pian Delle Vigne Brunello di Montalcino – Italië, Toscane - €54,90
• Castello Banfi Brunello di Montalcino – Italië, Toscane - €49,90
• Castello Banfi Rosso di Montalcino – Italië, Toscane - €23,90

 TIP: gerechten met everzwijn, truffel en een lekkere saus

Witte wijn:

• Skok Pinot Grigio – Italië, Friuli - €13,90
• Gasper Pinot Grigio – Slovenië, Goriska Brda - €13,90
• Le Limozin Meursault Chardonnay – Frankrijk, Bourgogne - €49,95