Michel Guérard: kreeft in witte Armagnac

• Geplaatst op 23 April 2021
• Door Jonas Hendrickx, Joren De Breucker
• Geplaatst in foodpairing, kreeft
• 0

Michel Guérard heeft altijd al zijn eigen visie gehad in de keuken. Dit gerecht is daar dan ook geen uitzondering op en "de dronken kreeft van de maanvissers" is dan ook een zeer toepasselijke naam. Ontdek hier meer.

Michel Guérard was reeds als kind een soort ‘rebel’. Hij probeert dingen uit op een andere manier, dan wat een ‘normaal’ persoon zou doen. Dit past hij ook toe in zijn keuken.

Wanneer Michel Guérard een nieuw recept gaat bedenken, gaat hij niet enkel nadenken. Hij kijkt gewoon om zich heen, begint weg te dromen en zo komt hij vaak op de gekste ideeën.

Kreeft in witte Armagnac

Hoe is het gerecht ontstaan?

Net zoals vele anderen vindt de chef het een te pijnlijke manier om kreeften levend te koken. Dit was zeker één van de redenen die hem ertoe aanzette de kreeft in Armagnac onder te dompelen. Een andere ervaring die hier zeker ook een rol bij heeft gespeeld, is zijn reis naar China. Daar heeft hij een krabbensoep in rijstalcohol geproefd en dit beviel hem ten zeerste.

Michel Guérard wou dit vervolgens ook uitproberen met kreeft. Hij nam een terracotta pot en dompelde de kreeft twee uur lang onder in de Armagnac. Nadien wordt de tang (deel van de krab) nog eens apart gepocheerd in een traditionele court – bouillon. De rest van de kreeft gaat hij in plakjes snijden “carpaccio – stijl”. Dit gaat hij nadien dresseren op een crème gemaakt van het koraal van de kreeft. De tang wordt apart geserveerd, dit als een salade, vergezeld met twee knapperige broodjes (met tuinkruiden, de andere met garnalen)

Zuid-Afrikaanse Olivedale Rosé als compagnon

Deze rosé zal goed samen gaan met dit gerecht van Michel Guérard. Omdat het gerecht vrij complex is, zullen we de complexiteit ook terugvinden in het glas wijn. De frisheid en de fruitige aroma’s die we terug vinden in de wijn, zullen goed samengaan met dit gerecht.

De Olivedale Rosé (bio) is een Zuid-Afrikaanse rosé wijn. Het is een blend van Shiraz (47%), Mourvedre (22%) en Grenache (22%).

De wijn heeft een typische lichtroze kleur. In zowel de neus als de mond is er sprake van fruitige aroma's van rijpe aardbei, moerbei en braambes. Het heeft een ronde smaak in de mond, met een droge afdronk.

Ondanks dat Olivedale in het Zuid-Afrikaanse Swellendam is gelegen, heeft het Belgische eigenaars. Ze hebben ervoor gekozen om biologische wijnen op de markt te brengen. Deze rosé wijn is dan ook één van hun meerdere successen.